Savustaminen on yksi herkullisemmista tavoista valmistaa ruokaa. Kun muutama perussääntö on hallussa, se on myös erittäin helppoa ja vaivatonta.
Mitä kannattaa savustaa?
Kaikista suosituin savustettava raaka-aine on kala. Rasvaiset kalat, kuten lohi, siika, lahna, kampela ja muikku, ovat monien mielestä parhaita savustettavia, mutta kokeile myös ahventa, kuhaa ja haukea. Tuoreen kalan tuntomerkit ovat kirkkaat silmät, kimmoisa liha joka ei myöskään irtoa ruodoista tai selkärangasta, ohut limakerros nahan pinnalla sekä ennen kaikkea tuore tuoksu. Pienet ja keskikokoiset kalat voi savustaa sellaisenaan perattuina, isommat on hyvä savustaa fileenä. Savustettavia kaloja ei myöskään tarvitse suomustaa. Kalojen lisäksi savustimeen sopii liha, juustot sekä hedelmät ja vihannekset. Esimerkiksi brie-juustosta saa näyttävän herkun savuisella vivahteella, ja burgerit nousevat aivan uudelle tasolle, kun pihvin käyttää savustimen kautta tai tai laittamalla savuaromirasian polttimien päälle.
Suolaa kalan pintaan ja väri lihalle
Savustettavan kalan voi suolata ennen savustusta irtosuolalla, esim. karkealla merisuolalla, tai suolaliuoksessa. Irtosuolalla suolatessa kalan voi antaa suolaantua koosta ja suolan määrästä riippuen muutamasta tunnista yön yli. Pyyhi ylimääräinen suola pois ennen savustamista. Suolaliuosta käytettäessä kalan on hyvä antaa olla kokonaan liemen peitossa vähintään 12 tuntia, liuoksen vahvuus tulee olla 5-10 %, makutottumuksista riippuen. Jos haluat suolata kalan vasta savustuksen jälkeen, upota kuuma kala tai fileet kuumaan 10-prosenttiseen suolaliuokseen muutamaksi minuutiksi. Savustettavaan lihaan voi ottaa ennen savustamiseta värin pannulla. Kanan, juustot ja kasvikset voi laittaa savustimeen ilman esivalmisteluja, haluttuja mausteita lukuunottamatta.
Savustuspurut tuovat savun maun
Savustimen purupellille sirotellaan ohut kerros savustuspurua, josta muodostuu ruoan maustava savu. Varmista, että purut ovat kosteita. Jos purua on liian vähän, savun maku jää valjuksi, mutta jos purua on liikaa, se saattaa syttyä palamaan. Kultainen keskitie löytyy kokeilemalla. Voit myös kokeilla eri puulajikkeiden puruja, jotka tuovat hieman erilaisen savun maun. Leppäpuru on perinteisin puru savustukseen. Saatavilla on myös mm. omenapuusta, tammesta ja hikkorista valmistettua purua, joista kukin antaa omanlaisensa savuaromin. Omenapuu on kevyt ja makean hedelmäinen, kun taas amerikkalaistyylinen hikkori on vahva ja voimakas savun maku. Bourbonilla terästetty tammilastu tuo mukanaan vivahteikkuutta. Erilaisia makuvivahteita saat myös käyttämällä vaikka katajanoksaa savustuspurujen päällä taikka laittamalla kalan rinnalle savustusritilälle sitruunanlohkoja. Voit myös kostuttaa puruja esimerkiksi tummilla ja vahvoilla oluilla tai viinillä lisämakua antamaan.
Savustaminen
Ennen ensimmäistä käyttökertaa savustin on hyvä kuumentaa kunnolla. Savustuslämpötilat ovat melko matalia, yleensä alle 100 astetta, jotta savua ehtii muodostua ja savustettava kala ei pääse kuivumaan. Esimerkiksi lohi savustuu 90-92 asteessa noin 50-60 min., fileen paksuudesta riippuen. Onnistuneeseen lopputulokseen vaikuttaa tuotteen tuoreus, savustuslämpötila, suolan määrä, käytettävä puru/hake/pelletti ja savustusaika. Parhaan tuloksen kukin löytää itse kokeilemalla, yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa savustuksessa tuskin löytyy. Mustangin sähkö- ja kaasusavustimissa on kuitenkin hyviä apuvälineitä loisteliaaseen lopputulokseen kuten mm. lämmönsäätö, ajansäätö, vesihaude ja savunsäätöluukku. Jos kaipaat savustettavaan kalaan tai lihaan lisää väriä niin lisää savustuspurujen päälle 1–2 sokerinpalaa, jotka palaessaan antavat savustettavalle ruoalle tummemman värin luonnollisesti.
Ja sitten nautitaan
Savustettu ruoka on parhaimmillaan heti savustuksen jälkeen, jolloin liha irtoaa helposti nahasta ja ruodoista. Jos kuitenkin epäilet ettei kaikkea tule syötyä samantien, renssaa liha kuitenkin irti ruodoista ennenkuin kala tai liha jäähtyy niin saat sen irrotettua helpommin. Seuraavana päivänä savustetusta kalasta saa erinomaisen pastan, uuniperunatäytteen tai vaikka voileivän päällisen ihan vaan sellaisenaan. Myös savustetun ruoan pakastaminen onnistuu, kunhan suljet pakastuspussit tiiviisti ja huolehdit ettei niihin jää ilmaa.
